Glutenfri mat – godt og sunt

Glutenfri mat – godt og sunt

Ny glutenfri kokebok:Glutenfri mat – godt og sunt Småretter og middager er utgitt i samarbeid med Norsk Cøliakiforening.(Tidligere utgitt: Glutenfri mat – godt og sunt Gjærbakst og kaker er utsolgt og skal revideres.)Det medisinske stoffet er skrevet av leger som sitter i NCFs fagråd.

Ernæringsfysiolog Aasta Otteren Ellingsen og kliniske ernæringsfysiolog Nina Lorentzen sitter også i dette fagrådet, og de har begge bidratt med oppdateringer og kvalitetssikring, men har ikke hatt noe med oppbyggingen av boken eller oppskriftene å gjøre.
Oppskriftene er utarbeidet av Bjørn Wiborg og Else Lill Bjønnes (sistnevnte har fått ekstra hjelp av sønnen Erik, som har bodd ett og halvt år i Singapore og har lært seg litt av hvert om spennende matlaging.)
Målgruppen
Foruten alle nydiagnostiserte cøliakere og andre som har grunn til å leve på glutenfri kost, er boken ment å være til stor nytte for familie og venner, skoler og andre som trenger å vite hva det innebærer å leve glutenfritt.
Vi har derfor laget noen lister med eksempler på glutenfrie og glutenholdige produkter, for å vise at det finnes produkter, hel- og halvfabrikata, som er glutenfrie, men man må være litt nøye når man griper en pakke fra butikkhyllen. (En slik liste viser for eksempel at man skal være obs på noe så enkelt som stekt løk. De færreste forestiller seg at den kan inneholde hvetemel, men det gjør den.) I barnehagen eller på speiderturen kan man f. eks. velge den glutenfrie leverposteien eller tacoen som alle kan spise. Vår erfaring er at mange cøliakere unødigvendig ofte står overfor ”feilvalgt mat”. Vi har også laget en liste over retter man ikke kan serveres uten at det blir skikkelig trøbbel (side 54) for en stakkar.
Vi prøver å prente inn at: Alle kan spise glutenfritt.
Det er tatt hensyn til at mange i dag ikke har et nært forhold til å lage mat. Noen av dem som plutselig skal leve glutenfritt har aldri laget en suppe eller en saus fra grunnen av. Vi har derfor tatt med elementær informasjon, samtidig som det presenteres ekstra godbiter til de som synes matlaging er avkobling. Vi prøver å formidle at matlaging er morsomt og har søkt å bruke variasjon av grønnsaker næringsrike råvarer. For oss er det viktig å presentere næringsrik mat. Bjørn Wiborg har laget gourmetboken Sopp på menyen for noen år siden og har lang erfaring når det gjelder matlaging med ekstra snert.
Mange unge kan lite om hva sunn mat innebærer, (Anette Sagen sa under VM at hun levde i et halvt år på kokt ris med grillkrydder og ble feilernært). Vi håper vårt kapittel om ernæring gir inspirasjon til enkel og veldig god mat. Kålrot, kål og løk er eksempler på mat som er billig, næringsrikt og utrolig godt (og tåles av mange med multiallergier). Man må ikke ha høy lønnskonto for å lage sunn mat. Kålrotstappe f. eks. har fått en renessanse, også andre pureer er nå blitt selskapsmat, og de er veldig enkle å lage. Og de som lager smørkål vil få seg en behagelig overraskelse.

Nye ingredienser som quinoa er med i boken. Quionoa er et funn i kostholdet, ikke minst det glutenfrie. Brød og grøt blir utrolig godt. Det er bare å glede seg.
Kanskje flere vil tåle hvetestivelsen?
Boken er den første som orienterer om de nye retningslinjene fra Mattilsynet når det gjelder produksjon av hvetestivelse.  Flere produsenter har innført de strengere reglene, så vi kan håpe det er flere som vil tåle hvetestivelsen.
Her gjengis info fra side 19 i boken:
Produkter som regnes for glutenfrie
Det er krav til matvarer som skal brukes av personer med glutenintoleranse. Glutenholdige råvarer, som f. eks. hvetestivelse, behandles slik at gluteninnholdet reduseres til en lav, godkjent grense beskrevet i ny forskrift.
Disse produktene kan ikke ha et gluteninnhold over 100 ppm (100mg/kg) i produkter som selges til forbruker. Produktene kan da merkes svært lavt gluteninnhold.

Dersom gluteninnholdet i matvarer ikke overstiger 20 ppm (20 mg /kg)
kan de merkes glutenfri.

Produkter som tidligere kunne merkes naturlig fri for gluten skal i henhold
til den nye forskriften merkes glutenfri.

Spor av gluten
Enkelte produkter er merket med spor av gluten på varedeklarasjonen.
Glutenmengdene i slike produkter er nesten uten unntak minimale og dermed
sikre for cøliakere. De som er svært følsomme for gluten (oftest hveteallergikere,
men også noen cøliakere) vil kunne reagere på slike produkter.
Personer som er så følsomme vil ofte foretrekke å benytte spesial -
produserte glutenfrie produkter som er uten hvetestivelse. Du kan alltid
ta kontakt med produsentene om du føler noe utrygt.

*Hvetestivelse Vanlig glutenfritt mel og forskjellige glutenfrie produkter
inneholder hvetestivelse som inneholder ørsmå rester av gluten innenfor
fastsatte grenseverdier. Det er to grenser for hvetestivelse som er godkjent
for cøliakere, det laveste er <20ppm og det høyeste er 100ppm. Se teksten
ovenfor.
Erfaringer viser at de aller fleste som skal ha glutenfritt kosthold kan bruke hvetestivelse i kostholdet. Mange synes det er enklere å få til vellykket glutenfri gjærbakst med glutenfrie melblandinger som inneholder hvetestivelse. Noen få må ha kost helt uten gluten for å bli friske.
**Vanlig havre inneholder gluten, men det finnes glutenfri havre fra spesialmøller som får korn fra bønder som ikke har naboer som dyrker hvete, bygg eller rug. De er merket glutenfri.
.

Melkefritt i tillegg til glutenfritt
Boken tar hensyn til at en del personer som skal leve glutenfritt ikke tåler melk – oftest bare i starten, men for noen blir det en lengre tid. Se lettfattelige oversikter side 41- 44.
Vi håper boken vil være nyttig for alle som har kontakt med denne pasientgruppen.


Else Lill Bjønnes og Bjørn Wiborg
GLUTENFRI MAT – GODT OG SUNT
Småretter og middager
Utgitt i samarbeid med Norsk cøliakiforening
Kolibri Forlag
Illustrert – innbundet
254 sider Pris kr 349,-
---
Kolibri Forlag AS  
Tlf: 92 45 25 29
PB 44 Øvre Ullern
0311 OSLO
post@kolibriforlag.no
www.kolibriforlag.no